Découvrez l'art du Champagne
La fabrication du champagne est un processus méticuleux qui commence par le soin des vignes, situé au cœur de la région de Champagne en France. Chaque étape, de la taille des vignes aux vendanges, est réalisée avec passion et expertise.
La culture de la vigne
Tout au long de l’année, les vignerons cultivent avec passion les coteaux et parcelles, attentifs à la particularité de chacune afin de préserver la typicité du vin à venir. Ils consacrent du temps à la vigne pour faire d’une liane rebelle une vigne disciplinée. Elle nous rendra alors en retour de beaux fruits, prémices d’un vin d’exception : un « Champagne de Vigneron ».
Parce que la vigne est vivante, elle n’est pas traitée mais soignée. Tout comme un jardin, elle requiert une attention particulière et un entretien manuel, synonyme de centaines d’heures de travail à l’hectare. Le climat, qui peut avancer ou retarder le développement de la vigne, interfère en permanence avec le calendrier des vignerons, ils doivent donc impérativement s'y soumettre pour fixer le moment propice à ses interventions :
De novembre à mars : la taille s’effectue selon 4 standards définis par l’AOC Champagne (Chablis, Cordon, Guyot et Vallée de Marne). Pour les terroirs 1er Cru, seules les tailles Chablis et Cordon sont autorisés.
De février à avril : la lierie (ou liage) consiste à attacher les brins de vigne aux fils de supports pour favoriser la croissance.
D’avril à mai : l’ébourgeonnage où le vigneron retire les bourgeons non fructifères.
Fin juin : le vigneron procède au relevage et au palissage. Au fur et à mesure que la vigne pousse, les pampres* sont relevés et passés dans des fils, de façon à les exposer au maximum au soleil pour optimiser la photosynthèse. Une opération plus qu’indispensable dans cette région viticole où le soleil se fait timide.
De Juin à août : le rognage avec la coupe des pampres* fous donne cet aspect net et soigné au vignoble champenois.
*Pampres : Le pampre est une tige de vigne portant ses feuilles, ses vrilles et, souvent, ses grappes
Le pressurage des raisins : tirer le jus de raisin
Les grappes doivent être entières (raisins attachés aux rafles). Sinon, la peau des raisins noirs (majoritaires dans le vignoble) tacherait les jus. Cette contrainte impose des vendanges à la main. Le pressurage doit être réalisé dans les heures qui suivent la récolte, faute de quoi les baies pourraient s’écraser et les jus s’oxyder. Déjà limités à la vigne, les rendements sont limités au pressurage : 160 kg de raisin donneront 102 L de jus. Le jus excédentaire sortant du pressoir ne pourra pas donner de champagne.
La fermentation alcoolique : faire du vin
Cette première fermentation en cuve et en fût permet d’obtenir des vins tranquilles, appelés vins de base. Pour cela, y est pratiqué le «levurage» qui consiste à ajouter des levures qui transformeront les sucres du jus en alcool et en gaz carbonique. Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation. Les fines bulles résulteront d’une deuxième fermentation en bouteille. C’est la méthode champenoise.
L’assemblage : composer une cuvée à partir de vins différents
Chaque année, les vignerons marient leurs différents vins et cépages afin d’obtenir la meilleure qualité possible et une continuité dans leurs cuvées propres à leur savoir-faire. C’est l’art de l’assemblage. Pour obtenir cette qualité, ilss procèdent à plusieurs essais, et ils doivent faire appel à leur mémoire sensorielle, jusqu’à obtention de leur assemblage définitif. Les vins tranquilles sont assemblés à la fin de l’hiver, s’en suit la mise en bouteille. Pour les millésimes, sont sélectionnés uniquement les meilleurs vins issus d’une même année.
Le tirage : une prise de mousse en bouteille
Les fines bulles du champagne proviennent de gaz carbonique dissous dans le vin, qui s’échappe à l’ouverture de la bouteille. Les bulles du champagne résultent d’une deuxième fermentation en bouteille. Auparavant, la première fermentation, la fermentation alcoolique – effectuée en cuve ou en fût - a transformé les jus de raisin en vins tranquilles (sans bulles) : les vins de base.
La liqueur de tirage
Ces vins de base sont mis en bouteille et nous y incorporons alors la liqueur de tirage : des sucres et des levures dissous dans du vin. Mêmes causes, mêmes effets : le sucre du raisin et les levures, dans la cuve, avaient provoqué la première fermentation, avec transformation du sucre en alcool et dégagement de gaz carbonique. Au cours de la seconde fermentation, sous l’action des levures, les sucres ajoutés fermentent et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture de la bouteille. Le gaz carbonique, restant prisonnier du flacon : il fera sauter le bouchon et donnera ces chapelets de bulles dans le verre. Mais avant que l’amateur puisse déboucher la bouteille, le champagne aura reposé plusieurs années dans en cave.
Le vieillissement : obtenir un champagne complexe
Le vin repose ensuite longuement sur ses lies (levures mortes après la deuxième fermentation) dans ses bouteilles couchées et empilées dans des caves fraîches. Selon la réglementation, au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les champagnes millésimés ; en pratique, généralement 2 à 3 ans de vieillissement pour les non millésimés et au minimum 5 ans pour les cuvées de prestige millésimées.
Le remuage : faciliter l’évacuation du dépôt
Les bouteilles sont ensuite « remuées » – inclinées sur des pupitres pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. Les vignerons remuent les bouteilles chaque jour d’un quart de tour pendant 2 mois minimum afin de décoller toutes les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot.
Le dégorgement et le dosage : donner au champagne son caractère plus ou moins vif
Le bouchage provisoire du champagne est retiré pour éjecter le dépôt, auparavant congelé : c’est le dégorgement. Le liquide perdu au cours du dégorgement est remplacé par un vin plus ou moins sucré, appelé liqueur d’expédition ou liqueur de dosage. La teneur en sucre de nos vins est inférieure à 12 g/l. Il ne reste plus qu’à reboucher et habiller la bouteille.